Kartoffelpfanne: Pfifferlinge sicher und aromatisch braten

Eine gute Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen lebt von goldbraunen Kartoffeln, fest gebratenen Pilzen und einer sinnvollen Reihenfolge. Entscheidend sind trockene Pfifferlinge, eine ausreichend heiße Pfanne und kleine Portionen. Verwenden Sie ausschließlich eindeutig bestimmte, einwandfreie Speisepilze, probieren Sie Pilze niemals roh und garen Sie das Gericht vollständig durch.

Von der EuroSuc-Redaktion
Veröffentlicht am 8. September 2026

Zutaten für vier Portionen

Die Mengen ergeben eine sättigende Hauptmahlzeit für vier Personen. Festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln behalten beim Braten ihre Form besonders gut.

• 800 g vorgekochte Kartoffeln, vollständig ausgekühlt
• 500 g frische Pfifferlinge
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 EL Butterschmalz oder hitzebeständiges Pflanzenöl
• 1 EL Butter
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• 1 TL getrockneter Majoran, optional
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 bis 2 TL Zitronensaft, optional

Für die Vorbereitung werden außerdem ein kleines Küchenmesser, ein weicher Pilzpinsel oder eine saubere Bürste, Küchenpapier und eine große Pfanne benötigt. Bei einer kleineren Pfanne sollten die Pfifferlinge in mindestens zwei Durchgängen gebraten werden.

Vorbereitung: etwa 20 Minuten
Bratzeit: etwa 25 Minuten
Gesamtzeit: etwa 45 Minuten

Pfifferlinge prüfen und möglichst trocken putzen

Sortieren Sie die Pfifferlinge vor dem Putzen sorgfältig. Einwandfreie Exemplare riechen angenehm pilzig, fühlen sich fest an und zeigen keine schmierigen, stark verfärbten oder fauligen Stellen. Pilze mit Schimmel, deutlichem Fäulnisgeruch oder großflächig weicher Struktur gehören nicht in die Pfanne.

Bei gekaufter Ware sollte die Verpackung ebenfalls kontrolliert werden. Hat sich darin viel Feuchtigkeit gesammelt, breiten Sie die Pilze zunächst auf Küchenpapier aus. Verarbeiten Sie frische Pfifferlinge möglichst zeitnah und lagern Sie sie bis dahin kühl und luftig, nicht luftdicht in einer Plastiktüte.

Sicherheit bei selbst gesammelten Pilzen

Verwenden Sie Wildpilze nur, wenn ihre Art zweifelsfrei bestimmt wurde. Eine Bestimmung anhand einzelner Fotos, Apps oder allgemeiner Beschreibungen bietet keine ausreichende Sicherheit. Bei Unsicherheit ist eine örtliche Pilzberatungsstelle oder eine sachkundige Pilzberatung die richtige Anlaufstelle.

Unbekannte Pilze dürfen nicht durch Probieren geprüft werden. Auch eindeutig bestimmte Speisepilze werden für dieses Gericht nicht roh verkostet, sondern vollständig erhitzt. Verdorbene Pilze können zudem Beschwerden verursachen, selbst wenn die Art grundsätzlich essbar ist.

Erde entfernen, ohne die Pilze zu tränken

Putzen Sie Pfifferlinge zuerst mit einem weichen Pinsel, einer Bürste oder Küchenpapier. Schneiden Sie trockene, erdige Stielenden knapp ab. Schmutz zwischen den Leisten lässt sich mit der Messerspitze oder einem gefalteten Stück Küchenpapier lösen.

Nur stark verschmutzte Pilze sollten sehr kurz mit kaltem Wasser abgespült werden. Lassen Sie sie danach sofort gründlich abtropfen und tupfen Sie sie trocken. Langes Einweichen ist ungünstig: Nasse Pilze kühlen die Pfanne ab und geben beim Braten zusätzliche Flüssigkeit ab.

Kleine Pfifferlinge können ganz bleiben. Halbieren oder vierteln Sie größere Exemplare längs, damit alle Stücke ungefähr gleichzeitig gar werden. Sehr unterschiedliche Größen erschweren eine gleichmäßige Bräunung.

Kartoffeln und weitere Zutaten vorbereiten

Kochen Sie die Kartoffeln idealerweise mehrere Stunden vorher in der Schale knapp gar. Nach dem Abkühlen lassen sie sich sauber schneiden und zerfallen in der Pfanne weniger leicht. Kartoffeln vom Vortag eignen sich ebenfalls, sofern sie nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank gestellt und dort abgedeckt aufbewahrt wurden.

Pellen Sie die ausgekühlten Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben. Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in feine Streifen oder Würfel. Waschen Sie die Petersilie, trocknen Sie sie sorgfältig und hacken Sie die Blätter. Nasse Kräuter sollten nicht in heißes Fett gelangen, da es stark spritzen kann.

Die richtige Bratreihenfolge sorgt für Röstaromen

Erhitzen Sie eine große Pfanne zunächst ohne Zutaten. Geben Sie einen Esslöffel Butterschmalz oder Öl hinein, sobald die Pfanne heiß ist. Das Fett soll schimmern, aber nicht rauchen.

Legen Sie nur so viele Pfifferlinge hinein, dass sie überwiegend nebeneinander liegen. Eine überfüllte Pfanne verliert rasch Hitze. Dann sammelt sich austretendes Wasser am Boden und die Pilze kochen, statt zu bräunen.

Braten Sie die erste Portion bei kräftiger Hitze etwa vier bis sechs Minuten. Bewegen Sie die Pilze anfangs wenig, damit sich eine gebräunte Oberfläche bilden kann. Wenden Sie sie anschließend und braten Sie weiter, bis austretende Flüssigkeit verdampft ist. Nehmen Sie die Pilze aus der Pfanne und wiederholen Sie den Vorgang mit der restlichen Menge.

Erst jetzt werden die Pilze leicht gesalzen und beiseitegestellt. Eine sehr kleine Prise Salz während des Bratens ist zwar möglich, doch größere Mengen fördern frühzeitig den Austritt von Wasser.

Geben Sie zwei weitere Esslöffel Fett in die Pfanne. Verteilen Sie die Kartoffelscheiben möglichst in einer Lage und braten Sie sie bei mittlerer bis kräftiger Hitze. Wenden Sie die Scheiben erst, wenn die Unterseite eine goldbraune Kruste hat. Häufiges Rühren verhindert diese Bräunung.

Nach etwa acht Minuten kommen die Zwiebeln hinzu. Braten Sie alles weitere fünf bis sieben Minuten, bis die Kartoffeln rundum gebräunt und die Zwiebeln weich sind. Zu früh zugegebene Zwiebeln könnten verbrennen, bevor die Kartoffeln knusprig werden.

Pilze zurückgeben und das Gericht vollständig durchgaren

Geben Sie die vorgebratenen Pfifferlinge zurück zu den Kartoffeln. Fügen Sie Butter und nach Wunsch Majoran hinzu. Vermengen Sie alles vorsichtig und erhitzen Sie die Pfanne noch mindestens fünf Minuten, bis sämtliche Bestandteile durchgehend heiß und die Pilze vollständig gegart sind.

Probieren Sie erst nach dem vollständigen Garen. Schmecken Sie die Kartoffelpfanne mit Salz, Pfeffer und optional wenig Zitronensaft ab. Die Petersilie kommt ganz zum Schluss hinein, damit sie frisch schmeckt und ihre Farbe behält.

Servieren Sie das Gericht direkt aus der Pfanne. Bleibt etwas übrig, sollte es rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahrt und beim erneuten Servieren einmal vollständig durcherhitzt werden. Menschen, die Pilze schlecht vertragen, sollten zunächst nur eine kleine Portion essen.

Vegetarische Rahmvariante ohne Verlust der Kruste

Für eine cremige Variante nehmen Sie die fertig gebratenen Kartoffeln und Pilze kurz aus der Pfanne. Löschen Sie den Bratensatz mit 150 ml Gemüsebrühe ab und lassen Sie die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Rühren Sie anschließend 150 ml Sahne ein und köcheln Sie die Sauce einige Minuten, bis sie leicht bindet.

Geben Sie Kartoffeln und Pfifferlinge erst zum Schluss zurück. Erhitzen Sie alles vollständig, ohne es lange in der Sauce stehen zu lassen. So bleiben mehr Röstaromen erhalten. Petersilie und ein Spritzer Zitronensaft gleichen die milde Rahmsauce aus.

Quelle: Editorial research